【ワインラジオ006】-聞き流しワイン知識-スパークリングワインのつくりかたと、女子に人気の「CAVA(カバ)」とはどんなスパークリングワインなのか? という話。
こんばんは。
ソムリエのYosukeです。
本日は「シャンパーニュの製法と、Cavaの関係」についてのお話をしたいと思います。
前回の「きちんと説明できますか?シャンパーニュ、シャンパン、スパークリングワインの違い」の続きとしてお聴きいただければと思います。
第5回で
「シャンパーニュ(シャンパン)」とは
1・指定された品種と
2・決められた醸造方法をもって
3・フランスのシャンパーニュ地方で造られたワイン
というお話をさせていただきました。
そして、それ以外の発泡性ワインはすべて「スパークリングワイン」に属する、というお話も。
本日はシャンパーニュの決められた醸造方法をもって…というあたりをもう少し細かく説明することができればと思います。
また、関連いたしましてCavaというスパークリングワインについてお話ししようと思っております。
シャンパーニュたりえる条件の一つの「決められた醸造法」。
そもそもスパークリングワインの製法としては、日本ソムリエ協会のソムリエ教本に準拠すると「4つ」の製法があるとされています。
1.トラディショナル方式(メトード・トラディショナル)これが別名シャンパーニュ方式(メトード・シャンプノワーズ)をとも呼ばれる作り方です。
名前をきいてもわかるように、シャンパーニュに用いられる製法はこちらの作り方です。
2.シャルマ方式(メトード・シャルマ)
スティルワインつまり発泡していないワインを大きなタンクに密閉して、その中で糖分と酵母を加えて第二次発酵を起こさせて作る方式です。
密閉タンク方式(メトード・キュベ・クローズ)ともいわれます。シャルマさんが発見したメソッド、「メトード・シャルマ」というわけですね。
3.トランスファー方式(メトード・トランスフェール)
いったん瓶内二次発酵させたワインを加圧したタンクにあけ、冷却濾過してから新しいボトルに詰め替える方式です。
最初シャンパーニュ方式で造って、その後タンクにあけて仕上げるようなイメージですね。
4.その他ですね。
ソムリエ教本がここであげているのは2つ。ひとつめはメトードリュラルという、発酵途中のワインを瓶に詰め、残りの発酵は瓶内で行うような方式です。
リュラルは田舎という意味がありすなわち「田舎方式」とでもいうのでしょうか。メトード・アンセストラルとも呼ばれていますね。
そしてもうひとつ、炭酸ガス注入方式。加圧してあるタンクにワインを入れて炭酸ガスを吹き込む方式です。
はい。ただいまスパークリングワインの製法を紹介いたしましたがその中のひとつ
「メトード・トラディショナル(トラディショナル方式)」別名「メトード・シャンプノワーズ(シャンパーニュ方式)」に、ついてです。
軽くこの製法の説明をいたしますと、まずスティルワイン(発泡していない通常のワイン)を瓶に詰め、糖分と酵母を加え、
密閉して、瓶内で第二次発酵を起こさせる、という方式なんですね。
二次発酵にタンクを使用するシャルマ方式やトランスファー方式と違い、瓶内にて二次発酵させる。
そこが特徴です。
そして、密閉されているワインの瓶の中で逃げ場のなくなった炭酸ガスは、ワインの中に溶け込むということなんです。
ゆっくりとした発酵と熟成が、きめ細かい泡を造りあげるわけです。
ワイナリーのスタイルであったり、いろいろな要因があるんですが、一般的なスパークリングワインの泡がやや粗いのは、
二次発酵を耐圧タンク内で行ったり、二酸化炭素を充填して造ったり…というところだったりもしますね。
そしてこの瓶内二次発酵方式をもってして作られるワインで代表的なものを挙げるとすれば、
イタリアのメトド・クラシコ
ドイツのフラシェンゲーリング
そして、スペインのカヴァ
あとはもちろん、シャンパーニュ ですね。
この、今挙げた中でピンとくる銘柄があるとすると、やはり「スペインのカヴァ」なんじゃないかなと思います。
カヴァ。女性人気の高いスパークリングのイメージがありますね。お店でも「カヴァが好きでー」みたいに仰る女性のお客様が多かったように思います。
ちょっとこちらのカヴァの説明をしてみたいなと思います。
カヴァ…ってなんか、面白い名前ですよねー。日本語だとあの動物の河馬を連想するからなんだかポップな響きに感じるんでしょうか。
カヴァっていうのはスペインのカタルーニャ地方、カタラン語なのですが日本語で言うと「洞窟」という意味です。
カヴァの瓶内二次発酵が洞窟内で行われていたがためにつけられた名前ですね。
前回と今回のワインラジオ取り上げているシャンパーニュですが「スパークリングワイン」の中でも「決められた品種と醸造法をもってシャンパーニュ地方で造られたものだけが、シャンパーニュと名乗ることができる」
というお話をいたしました。こちらをカヴァに置き換えて説明してみると「決められた品種と醸造法をもってスペインの決められた地域で造られたものだけが、カヴァと名乗ることができる」という感じです。
そして、その醸造法はシャンパーニュと同じ方式であるということです。
シャンパーニュと同じ製法を経ていながらも、お手頃な価格で楽しめるというのも人気の一つかと思います。
すごくすごーく誤解をおそれずに言うと「スペイン産のシャンパン」みたいな感じですね。
で、1960年代ころまでの話なのですが、面白いのがカヴァはそれこそ「シャンパン」とか「シャンパーニュ」という名前で呼ばれていたことがあるんですよね。
しかし「シャンパン」という呼び名は1992年に原産地名称保護制度という決まりで保護されることになりましたので、
スペイン産のCAVA(カバ)は、シャンパンと呼ぶことができなくなりました。
それでは味わいとしては実際どうなのか。カヴァは、シャンパーニュと遜色ないものと言っていいのだろうか。
そこで、カヴァとシャンパーニュに使用される葡萄品種から味わいの違いについて考えてみたいと思います。
シャンパーニュに使用される品種は、
「シャルドネ・ピノノワール・ムニエ」が9割以上を占めております。
一方でカヴァで使用される葡萄品種は
白葡萄:マカベオ・チャレッロ・パレリャーダ・マルバシアリオハーナ・シャルドネ
黒葡萄:ガルナッチャティンタ・モナストレル・トレパット・ピノノワール
というように、共通しているものもあれば、いないものもあります。
使用される品種が異なるということはやはりその味わいに影響し、違いが生まれてきます。
そこに加えて、やはり気候の違いですよね。
きわめて冷涼なシャンパーニュに比べて、温暖なスペイン。
葡萄自体の成熟度というか果実味も変わってきますし、そんな気候の変化に伴って、製造過程の一つに「ドザージュ」という、ワインに糖分を加える工程があるのですが、
シャンパーニュはある程度しっかりとドザージュするのに比べて、スペインワインは葡萄自体の果実味がある程度しっかりとしているため、
ドザージュによる糖分はそこまで添加されない傾向にあります。
逆に両者の共通項として挙げるのであれば、泡のニュアンスがどちらかというとシルキーでなめらかな感じは共通している部分があるかなと思います。
これはどちらも瓶内二次発酵…先ほどお話しした「シャンパーニュ方式」とよばれる作り方を経ているせいかと思います。
いろいろなスタイルのカヴァやシャンパーニュがあるため一概には言えないのですが、
そういった違いに着目して飲み比べてみるというのも、面白いんじゃないかなと思います。
以上になります。
そして、本日のワインラジオも、ここまでになります。
さて、いかがでしたでしょうか。
カヴァについてと、シャンパーニュについての少し突っ込んだお話をしてみました。
今このラジオを収録しているのは2019年の4月下旬。
あたたかくなってくると、スパークリングもまた違った楽しみ方ができるかなと思います。
春の陽気の中でお昼にピクニックしながらとか
ウッドデッキのテラス席で楽しんだりとか。
もっと暖かくなってきたら、BBQとかでワインクーラーに突っ込んで冷やしたスパークリングを楽しむなんていうのもすごくいいですよね。
お肉もいいですけど、エビとか海鮮系のものを焼いてレモンと塩とオリーブオイルでいただきながらシャンパーニュを合わせたりとか、ちょっと大人の、ワンランク上なバーベキューっていう感じがしておもしろそうだなと思います。
そんな、バーベキューとワインのマリアージュ動画なんかも、いずれ撮ることができたら面白そうだなと思います。
本日は以上になります。
ありがとうございました。
ソムリエのYosukeでした。
【ワインラジオ005】-聞き流しワイン知識-シャンパーニュとスパークリングワインの違いは、品種・産地・醸造法である話と、ドンペリのピンクがとっても高い理由について。
こんばんは。
ソムリエのYosukeです。
本日は「きちんと説明できますか?シャンパーニュ、シャンパン、
【ワインラジオ 005】
さぁ。いかがでしょうか。
「なんとなくわかるけど…」という人もいれば「余裕だよ、
バーやレストランで「シャンパンください」とお願いした時に
「すみません、お店でシャンパーニュおいてなくて…
本日はそこを解説していこうと思います。
これはもう、10秒で説明できるんですよね。
結論から言って「シャンパーニュ(シャンパン)」
1・指定された品種と
2・決められた醸造方法をもって
3・フランスのシャンパーニュ地方で造られたワイン
のことです。
すなわち、それ以外の世の中の発泡性ワインは「
はい。
そういうことなんですね。
「シャンパン」「シャンペン」「シャンパーニュ」と、
どれも間違いではありません。
最も正式なのは、やはり「シャンパーニュ」。
日本ではワインを「シャンパン」と呼び、地方を「
シャンパーニュの歴史にちょっと触れますと、
あれ?っていう。「フランスのシャンパーニュ地方のものしか…」
シャンパーニュで造られたワインを樽買いしたのがイギリスで、
そして極寒のシャンパーニュから温暖な気候となったイギリスの地
シャンパーニュ地方っていうのは本当に、寒いんですよね。
そして、寒いと、葡萄の「酸度」が上がる傾向にあります。
葡萄も果物なので、寒いと酸味が引き立ち、
日本でも、
逆に南の宮崎県では、甘いマンゴーなんかが栽培されております。
ワインに当てはめてみても、
白ワインで有名な「シャブリ」…
逆にアルゼンチンのワインなんかはとてもふくよかでフルーティ。
まぁシャブリとアルゼンチンだとつかわれる品種の違いも味わいに
少なくともシャンパーニュの発泡性ワインの誕生にとってはこの極
この「尖りすぎた酸味」
さらに「春になると生まれてくる泡」
それらはかつてどちらかというとネガティブにとらえれておりまし
なんとかならないものかと考えていた一人の人物がいました。
そして、
オーヴィレーヌ修道院のセラリウス(酒庫係…
そう、
ドンペリニヨン氏は1638年の生まれでして、
いかんせん、300~400年くらい昔の話なので。
彼のなしたことで外せないのがアサンブラージュ(
ワイン業界ではワインのブレンドの事をさす言葉です。
シャンパーニュって、
よいものや、
シャンパーニュは前述したように寒いんですよね。
それを解決すべくドンペリニヨンが生み出したのがアッサンブラー
エリア別、品種別、
それも、過去何年も前の貯蔵していたものを使います。
これによりヴィンテージにより味わいに開きがでないよう、
あと面白いのが、昔はネガティブ要素だった「発泡性」「酸味」。
ドンペリニヨンが「泡」に対してとったスタンスが「
「私はいま、星を飲んでいる!」
そしてもうひとつの要素「酸味」。これもまた、
好みはありますが傾向として、
お店で接客していてもそう感じることはすごく多かったですね。
また、さらに言えば最近はシャンパーニュ・
・ブリュット・ナチュール
・パ・ドゼ
・ドサージュ・ゼロ
あたりが注目され始めておりまして、
ドサージュっていうのは、
ところでこのドンペリニヨン、
その中でもより高い価格が設定されているドンペリニヨンのロゼ。
どうしてこのドンペリピンクがドンペリ白より高価なのかというと
ひとつは「ロゼだから」すなわち、
その黒葡萄とのアッサンブラージュによるひと手間がかかるため。
ふたつめが「そのために使われている黒葡萄がピノ・
なのです。ピノノワール…「世界で最も高貴な品種」ともいわれ、
そしてドンペリピンクはアッサンブラージュ(ブレンドですね)
そのためにかかる手間と技術、管理のための費用がかかるため。
みっつめが「熟成期間の違い」。ドンペリの白は、
結構先ですよね。
対してドンペリピンクの熟成期間は、14年。
なかなか先ですけれどその熟成期間分がコストとしてかかっている
ただそれにしても、高いですよね。
多分にブランド化されているというか、
さて。
本日はスパークリングワインとシャンパーニュの違い。
そこに絡めましてシャンパーニュの神様ことドンペリニヨンのエピ
シャンパーニュはやっぱり他に類を見ない、
なので結構紹介したいエピソードがありますね。
たとえば1811年のヴィンテージは「彗星ヴィンテージ」
シャンパーニュ地方を通過した彗星のおかげで大豊作となったとい
それを記念したすばらしいヴィンテージとして「
あとはブランドブラン「白からの白」
あとはシャンパーニュの醸造法とか…
よろしければまた、お話しさせていただければと思います。
それでは。
ソムリエのYosukeでした。
ありがとうございました。
←前【Vol.4】EU関税撤廃により安くなるワインについて。
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【第3回】
「エチケット(ラベル)って何なのか、その語源とは?」
「スマホとワインの関係性-衝撃の次世代エチケット-」
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こちらの下部に「シャトー・ムートン・ロートシルトのアートラベルを手掛けたアーティスト一覧」も掲載しておりますのでよろしければ参考になさってくださいませ。
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☆おまけ☆
シャトー・ムートン・ロートシルトのアートラベルを手掛けた芸術家たち
1945 Philippe Jullian フィリップ ジュリアン
1946 Jean Hugo ジャン ユーゴ―
1947 Jean Cocteau ジャン コクトー
1948 Marie Laurencin マリー ローランサン
1949 Andre Dignimont アンドレ ディニモン
1950 Georges Arnulf ジョルジュ アルヌルフ
1951 Marcel Vertes マルセル ヴェルト
1952 Leonor Fini レオノール フィニ
1953 Annee du Centenaire*
1954 Jean Carzou ジャン カルズー
1955 Georges Braque ジョルジュ ブラック
1956 Pavel Tchelitchev パヴェル チェリチェフ
1957 Andre Masson アンドレ マッソン
1958 Salvador Dali サルバドール ダリ
1959 Richard Lippold リチャード リッポルド
1960 Jacques Villon ジャック ヴィロン
1961 Georges Mathieu ジョルジュ マシュー
1962 Matta マッタ
1963 Bernard Dufour ベルナール デュフール
1964 Henry Moore アンリ ムーア
1965 Dorothea Tanning ドロテア タニング
1966 Pierre Alechinsky ピエール アレキンスキー
1967 Cesar セザール
1968 Bona ボナ
1969 Joan Miro ジャン ミロ
1970 Marc Chagall マルク シャガール
1971 Wassily Kandinsky ワッシリー カンディンスキー
1972 Serge Poliakoff セルジュ ポリアコフ
1973 Pablo Picasso パブロ ピカソ
1974 Robert Motherwell ロバート マザーウェル
1975 Andy Warhol アンディ ウオーホール
1976 Pierre Soulages ピエール スーラ―ジュ
1977 Hommage a Sa Majeste la Reine Mere d’Angleterre ハーマジェスティ―クイーンエリザベス
1978 Jean-Paul Riopelle ジャンポール リオペル
1979 Hisao Domoto 堂本尚郎
1980 Hans Hartung ハンス アルトゥング
1981 Arman アルマン
1982 John Huston ジョン ヒューストン
1983 Saul Steinberg ソウル シュタインベルグ
1984 Agam アガム
1985 Paul Delvaux ポール デルヴォー
1986 Bernard Sejourne ベルナール セジュルネ
1987 Hans Erni ハンス エルニ
1988 Keith Haring ケイト ハリング
1989 Georg Baselitz ジョルジュ バセリッツ
1990 Francis Bacon フランシス ベーコン
1991 Setsuko セツコ
1992 Per Kirkeby ペール キルケビー
1993 Balthus バルテュス
1994 Karel Appel カーレル アペル
1995 Antoni Tapies アントニ タピエス
1996 Gu Gan グー ガン
1997 Niki de Saint Phalle ニキ ド サン ファル
1998 Rufino Tamayo ルフィーノ タマヨ
1999 Raymond Savignac レイモン サヴィニャック
2000 Le petit belier d’Augsburg
2001 Robert Wilson ロバートウィルソン
2002 Ilya Kabakov イリヤ カバコフ
2003 Hommage a un cent cinquantenaire 150周年記念ラベル
2004 Prince Charles プリンス チャールズ
2005 Giuseppe Penone ジュゼッペ ペノーネ
2006 Lucian Freud ルシアン フロイド
2007 Bernar Venet ベルナール ヴェネ
2008 Xu Lei シュ レイ
2009 Anish Kapoor アニッシュ カプーア
2010 Jeff Koons ジェフ クーンズ
2011 Guy de Rougemont ギィ ドゥ ルージュモン
2012 Miquel Barcelo ミゲール バルセロ
2013 Lee Ufan リー ウーファン
2014 David Hockney デイヴィッド ホックニー
2015 Gerhard Richter ゲハルト リヒター
ソムリエによるワインのコルクの抜栓方法。ソムリエナイフを使う手元をアップで。
J.S.A.認定ソムリエのYosukeです。
「ワインをソムリエナイフを使って抜栓する方法」についての動画を作成いたしました。
今まで抜栓したワインの本数を数えたことはありませんが、おそらく1000本はくだらないかと思います。この本数が多いか少ないのかはさておき、得てきた経験や技術をもしも役立ててくださる方がいらっしゃれば…と思い、作成いたしました。
動画撮影や編集に不慣れで見にくいところなどあるかもしれません。
ご指摘いただけましたら、できる範囲でより分かりやすいものをご用意したいと考えております。
また、ワインに関して知りたいこと、疑問に思っていることなどお伝えくだされば知りうる限りお答えしたいとも思っておりますので、コメントやメールなどいただけましたら大変ありがたいです。
[music] humid / Pool English
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ソムリエ試験・ワインエキスパート試験対策
暗記用 聞き流し音声
■頻出ワイン用語集
■プリムール(ヌーヴォー)
■エチケット(ラベル)の残糖量表示(ブリュット-BRUT-等)
■栽培地域・気候区分
■EUラベル表示【義務】と【任意】の記載事項
[フランスA.O.C.]
■メドックの格付け
■グラーヴの格付け
■サンテミリオンの格付け
ポムロール主なシャトー
■コート・ド・ニュイ
■コート・ド・ボーヌ
■ソーテルヌ・バルサック
■コード・ド・ローヌ
■ロワール(1)
■ロワール(2)
■南西地方
■プロヴァンス・コルス
■ジュラ・サヴォワ
■ラングドック
[イタリアD.O.P.(D.O.C.G.)]
■フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州
カンパーニア州
プーリア州
[ドイツ]
■葡萄品種のシノニム(別称)・交配
[日本]
■葡萄品種の栽培地・交配
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ソムリエテイスティング(35)〜二本で1000円のチリワイン〜
こんばんは。
ソムリエのyosukeと申します。
チリの、メルローとカベルネソーヴィニヨンのアッサンブラージュ(ブレンド)です。
青く、若いニュアンスですね。
ピーマン、シシトウ、フェンネル、ローズマリーなどハーブ系のブルーなニュアンス。
フィニッシュに鼻から香りが抜けて行くような。
チリのスタンダードでオーセンティックなカベルネソーヴィニヨンの印象があります。
メルローが入ってるぶんもっと柔らかく穏やかなニュアンスかと思いましたが、結構ドライでびっくりでした。
しかし今夜食べたピーマンの肉詰めには、よく合いました!ピーマンという点でマリアージュしたのかな。
YouTubeで、ソムリエ・ワインエキスパート用暗記事項読み上げ音声を配信しております。
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ソムリエテイスティング(34)〜ツー・カンガルー〜
こんばんは。
ソムリエのyosukeと申します。
本日のワインは
オーストラリアのメルロー。
とっても飲みやすいですね^_^
ツー・カンガルー
two kangaroo
merlot
オーク樽由来(と裏面に書いてありました)のヴァニラ香と、使用品種メルローの柔らかなニュアンスが良い感じに調和しており、すごく美味しかったです。
ワイン苦手だと思っている人も飲みやすいのではないのでしょうか。
少し高めの温度でまろやかにいただくのがいいようなこういうこっくりとしたワイン…。暖かくなる前に存分に楽しみたいですね。
ニューワールドは、お手頃価格でもこんなに美味しいワインに出会える…。
なので逆説的に、ある程度のお値段をワインにかけようという時にニューワールドを選ぶことが少ない理由となる気がします。
YouTubeで、ソムリエ・ワインエキスパート用暗記事項読み上げ音声を配信しております。
https://m.youtube.com/channel/UCimopWiR_83tcUAVUh_XOEw
ブログ
https://sommelier-yosuke.hatenablog.com/
ソムリエテイスティング(33)太陽に愛されたワイン、コート・デュ・ローヌ
コート・デュ・ローヌを飲んでおります。
本当はこのワインで「ソムリエナイフを使った抜栓の方法」という動画を撮っていたのですが撮り終えてチェックしてみると充電切れという…😅
抜栓動画需要あるのでしょうか。
ご意見お待ちしております…!
というわけでテイスティング!
domaine villesseche
cotes du Rhone
2015
ドメーヌ ヴィーユセッチュ
2015
ローヌ。
太陽に愛された地域のイメージがありますね。
「コートロティ(焼けた丘)」というワインが有名だからなのでしょうか。
まぁでもそんな感じですよね。
特に北部地区は日照量も多く…。
品種はシラーとグルナッシュを軸に比較的個性的な品種が多いかなと感じる地域ですね。
外観は濃いめのルビー色。グラス内部を伝うワインの涙は並〜少し粘性があるかな、と感じます。度数は13.5%かなと予測。
香りはハーブ主体のスパイス、みずみずしく生き生きとしたニュアンス。ローヌのワインは溌剌として生き生きした感じが時に生命力に溢れすぎていて疲れる…とか感じることもあるのですがなんていうかちょうどいい。
口当たりも柔らかくなめらかで親しみやすい。ほんのりと樽があるのでしょうか…辛みがソフトでいいですね。
うちの晩ごはんが「うどん」だったこともあるのですが突出しすぎず埋もれすぎず、いいバランスでした。
度数は13.5%
めずらしく自信を持って回答と正解を出せました!
ローヌ。
シラーとグルナッシュの産地と思っておりましたが奥深い…ローヌだけでも迷い込みそうになっちゃいますがフランスはおろか世界中にワインはありますからね。
生きてある間にどれだけ近づけるのだろう。