今夜はパパがコックさん(40)～スケソウダラのムニエル 醤油タルタルソース～
スケソウダラ（スケトウダラ）。冷凍ものなら安価で扱いやすく、保存にも便利なのでよくまとめ買いして冷凍庫にストックしております。
本日はシンプルにムニエルにしました。
タルタルに使ったゆで卵は、それだけ作るとなると労力がもったいないので、一気に大量のゆでたまごを作って味玉にしております。
過去の味玉レシピ。
あわせてご覧いただければ嬉しいです。
sommelier-yosuke.hatenablog.com
それではムニエル！
☆スケソウダラのムニエル 醤油タルタルソース☆
タラ切り身…４カット
塩コショウ…適量
サラダ油…大さじ２杯
小麦粉：片栗粉＝４：６
しょうゆ…小さじ１杯
マヨネーズ…大さじ２杯
玉子…１個
乾燥パセリチップ…適量
①
タラの切り身は常温に戻し、８割程度解凍された状態で置いておく。
②
ゆでたまごを作る。完全沸騰から９分程度。黄身はマッシュ、白身はみじん切りにして醤油とマヨネーズ、乾燥パセリチップで和えてタルタルソースを作る。
③
①に塩コショウ（適量）で下味をつけ、小麦粉片栗粉をまぶし、サラダ油大さじ２杯をしいたフライパンで揚げ焼きにする。弱中火でじっくりと火を通すイメージです。大きさにもよりますが片面３分弱ずつが目安です。
④
キッチンペーパーを敷いたバットにタラを取り、軽く油をきったらタルタルソースを乗せる。
完成！
子どもにも妻にもなかなか好評です。
今度はすり身にしてキノコやレンコンと混ぜ込み、さつま揚げみたいにしてみようかな。
🍷ワインとのマリアージュ🍷
けっこう食感が強くて食べ応えあるので、白ならボディあるやつがいいですね。というか、赤だとちぐはぐになりそう。
白身魚のオイリー感。
オイルといえば、、、
油絵の絵の具、みたいなニュアンスで表現される「ペトロール」というニュアンスをもつ、リースリングがいいですね！
甘めはあまりあわなそう。
度数低めでも負けそうなので、
リースリングといえばドイツアルザスなのですが、ニューワールドのリースリングなんかがいいんじゃないでしょうか？
あとは日本ワインなかなかよさそうかも。
リースリングはもちろん、
ケルナー。
善光寺龍眼。
デラウエア。
樽は、きいていないもののほうがあうかもしれませんね。
とはいえワインは自由なので…
よろしければお好みでいろいろ合わせてみてくださいね！
今夜はパパがコックさん(39)～手羽先で、ミニフライドチキン～
３歳になる長男が、気温の変化のせいか最近食欲減退気味です。
そこで妻から「なんか子供が好きそうな味のものがいいんじゃないかな、フライドチキンとか…」とのリクエストを受けて作りました。
手羽先を使って、子どもの手でも持ちやすいミニサイズにいたしました。ミニフライドチキン。見た目がなかなかかわいいです。
衣の感じとか結構それっぽいようにも見える！
今回も特別なものは使わず家にあるもので作りましたが、味と食感も、なんとなく近づけられた気がします。
☆手羽先で、ミニフライドチキン☆
鶏手羽先…15本
サラダ油…大さじ5杯程度
(A)
醤油…大さじ2杯
酒…大さじ2杯
しょうがチューブ…大さじ1.5杯
砂糖…小さじ1杯
塩…小さじ1杯
(B)
片栗粉：小麦粉＝4:6
①
(A)をよく混ぜ、手羽先を漬け込む。30分〜1時間くらい。
②
バットに(B)を混ぜた粉をしき、①の鶏肉をまぶす。
③
フライパンに油をしき加熱する。粉をパラっと入れるとシュワっと浮き上がってくるくらいになったら、鶏肉を入れて中火〜強火で揚げ焼きにしていく。あまり高温にしすぎず、中火くらいでじっくり揚げ焼きに。フライパンの形状にもよりますが一気に大量にフライパンに入れず、フライパンを傾けて油をコントロールしながら５本くらいずつ調理していった方がうまく仕上がります。
火入れの時間は鶏肉の厚みによりますが、片面3分程度ずつが目安です。
④
火が入ったら、フライパンからキッチンペーパーを敷いたバットに鶏肉をとる。
完成ですー！
🍷ワインとのマリアージュ🍷
ビールやハイボール、あるいはレモンサワーいきたくなりますが、あえてワインめ考えてみたいと思います。
そうなると…
辛口のスパークリングがいいですね！
白ワインでもいいんですが、どちらにせよレモンやライムといった柑橘のニュアンスのあるものがいいですね。フライドチキンにレモンを合わせることが多いように、柑橘のニュアンスをもつワインで酸味をプラスしていく感じです。
個人的にはスティルよりもスパークリングの方が合うんじゃないかなーと思います。
ブラン・ド・ブラン（白ブドウからのみ作った）シャンパーニュがあれば、最高なんですが…
秋晴れの休日、スパークリングの栓をポンっと抜いてお昼から…みたいなのに最適なメニューかと思います！笑
よろしければお試しになってみてくださいませー！
今夜はパパがコックさん(38)～アボガドの温製ポテトサラダ～
見切り品のアボカドをゲットしましたので、ポテサラにしました。
「アボカド」
「チーズ」
「マヨ」
という最強の布陣です。
アボカドが食感的に弱いので、じゃがいもは比較的ゴロッと仕上げて潰しすぎないよう、また、キャベツも入れを加減してシャキッと感を残した方がいいかなと、思います。
ちなみに妻はポテトサラダのじゃがいもはある程度しっかり形が残っていた方が好みのようで「こっちの方がいいね！」と言っております。
☆アボガドの温製ポテトサラダ☆
アボカド…１個
じゃがいも…３個
キャベツ…1/16玉程度
とろけるチーズ…１枚
マヨネーズ…適量
塩コショウ…小さじ1/4程度
レモン汁…少々
①
じゃがいもの皮をむき、一口大にカット。７分程度ゆでる。茹で上がったらマッシャーでつぶす。形がゴロっと残りがちな方がおすすめです。マヨネーズを加えてあえる。量はお好みで。個人的にはマヨネーズたっぷりが好きですが、じゃがいもをちゃんと感じるくらいが好きな方は控えめに。最後の仕上げでもマヨネーズを少々使います。
②
キャベツを１cm四方程度の正方形にカット。あればシリコンスチーマー、なければお皿にラップして500Wの電子レンジで２分程度加熱する。キャベツがしんなりしたら小さじ1/4程度をふり、混ぜて絡める。
③
アボカドを半分に割って種を除き、半月切りのイメージで切り出しておく。
④
①と②をあわせて混ぜ合わせ、耐熱皿に入れる。とろけるチーズとアボカドを乗せ、マヨネーズをかける。
⑤
グリルに入れて弱火で３～４分焼いて、マヨネーズを軽く焦がしたら、レモン汁適量をふりかける。
完成です！
🍷ワインとのマリアージュ🍷
マヨネーズとジャガイモのコクのある口当たりと、あとはなによりアボカドの青みを伴ったなめらかな食べごたえ！
ムルソーなんかの白ワインを合わせたら最高！
でもちょっと高価なので、アロマティックでコクのあるような…
リースリングかなぁ。
あとトロンテスとか？
でももう少し青みのあるニュアンスが欲しい。
となると…。
…ドライなタイプのミュスカ！
甘さを抑えたケルナー！
甘さを抑えたデラウェア！
とかそのあたりが合いそうな気がしますね。
MLF(ワインのリンゴ酸を乳酸に変えて、まろやかにする作り方)をしていて、ハーブ香があるようなそんなタイプの白ワインが良いんじゃないかなと。
よろしければ是非お試しくださいね。
今夜はパパがコックさん(37)〜鮭の中骨の缶詰のペペロンチーノ〜
食材がないわけじゃないんだけれども、残ったものが変に偏って結果料理しにくい…みたいなことがたまにあるんです。先日まさにそれでして「なに作ればいいんだ…」という状況に。
そこで助けになるのがパスタです！
冷蔵庫にあるもので大体なんかできますからね。
本日は、ありもので即興的に作ったわりに好評だったペペロンチーノレシピです。
ペペロンチーノって基本的にオリーブオイルとガーリック、パスタのゆで汁の塩味で味を決めることが多いかと思いますが、今回はオリーブオイルと缶詰めのエキスでソースを作りました。
☆鮭の中骨の缶詰のペペロンチーノ☆
スパゲッティ…200ｇ
鮭の中骨の缶詰め…1缶
キャベツ…1/8玉
にんにく…１片
オリーブオイル…大さじ１杯
唐辛子…２本（乾燥のもの。あればフレッシュでもOK）
塩・胡椒…適量
①
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩とオリーブオイル（分量外）を入れておく。完全沸騰したら鍋にパスタを入れて表示時間よりも１分程度少ない時間でゆでていく。キャベツは１センチ程度の正方形のイメージでカットしておく。
②
ニンニクをスライスし、フライパンにオリーブオイルをしき加熱する。フライパンがあたったまったら中弱火に落としてニンニクのスライスを入れる。焦がさないようにじっくり炒めながらニンニクの香りをオリーブオイルに移す。だいたい１分程度。
③
フライパンに缶詰めのエキスだけを流し入れる。油が跳ねるので注意しながら強火にして、一気にかき混ぜてソースを乳化させる。ソースが詰まりすぎて少なくなってしまった場合はパスタのゆで汁を適宜追加して量を保つようにする。
④
刻んだキャベツを入れて20秒程度炒め合わせ、パスタを加える。一気に和えこんだら鮭の中骨を加えて混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。
完成ー！
一気に仕上げる形になるので、お皿やスペースなどをあらかじめ用意して、スムーズに作れるような環境を整えておくとより良いんじゃないかと思います。
ワインとのマリアージュ
白ワインやスパークリングであわせてみたくなりますね。
MLF（ブドウの持つリンゴ酸を乳酸に転化させる工程。これをすることでまろやかで酸味が穏やかなワインになる）をかけていない、ドライな白なんかいいんじゃないでしょうか。
フランスならロワール、ブルゴーニュ。シャルドネがいいのかな。あとはオーストリアや最近注目のジョージア（グルジア）ワインなんかもよさそうな感じがいたします。
今夜はパパがコックさん(36)〜鯖の味噌煮〜
シンプルですが、放置して作ることができるわりに手の込んだ感のあるさばみそ。日持ちもいいので、一度にある程度の量作っちゃうのもいいですね！
☆鯖の味噌煮☆
鯖…2匹
生姜…4片
味噌…大さじ3杯
(Ａ)
砂糖…大さじ4杯
しょうゆ…大さじ2杯
酒…大さじ4杯
水…150cc
①
鯖は3枚におろす。お店でやってもらうと楽だし汚れません。半身を1/2にカットし、皮目に✖️字の切れ込みを入れておく。
②
しょうがをせん切りにし、(A)と一緒に深めのフライパンにあわせて混ぜ合わせ、煮立てる。
③
②のフライパンに皮目を上にして鯖を投入。アルミホイルかクッキングシートを落し蓋にして中火で5分程度煮たら、味噌をといて足す。
④
弱火で15分程度を目安に煮詰め、お好みのトロトロ具合にソースが詰まったら…
完成！
刻み生姜を上に添えるのもカッコいいですね。
今回は忘れてしまいましたが…
🍷ワインとのマリアージュ🍷
ほくっとした食感のサバ、
甘辛に煮詰めたタレ、
生姜の香り…
ミディアムくらいの赤ワインがよく合います。
ベリーやチェリー系のエレガントなワインよりは、大地や樹木のような温もりのある赤。
スペインや、イタリア中部。
長野県のワインも良さそうですね！
品種はメルローやガルナッチャかなー。
あとはシェリー酒なんかも良さそうです。
シェリーであればドライながらコクのあるアモンティリャードはもちろん、甘口とあわせてみるのもなかなか面白そう！
鯖味噌の甘みとコクを、
甘口シェリーの甘さと灼けたニュアンスに合わせていくようなイメージになりますね！
今夜はパパがコックさん(35)〜ガパオライス〜
週末のごはん。土日はオムライスとかパスタとか似たり寄ったりのおてがるメニューになりがちなので、妻の要望に応えて、ガパオライスです。
食材は冷蔵庫にあるものでやりました。でも本当はパプリカがあったらいいですね。
家にある鶏もも肉をミキサーでひき肉にして、食感のアトランダムさを出せるようにしてみました。めんどくさかったら市販の鶏ももひき肉でも大丈夫です。
☆ガパオライス☆
鶏もも肉…1枚
卵…２個
バジル…15枚程度と、飾り用
玉ねぎ…1個
にんじん…1/2本
なす…1/2本
しょうゆ（あればナンプラー）…大さじ2杯
オイスターソース…大さじ2杯
砂糖…小さじ1.5杯
しょうがチューブ…5mmくらい
にんにくチューブ…5mmくらい
①
鶏もも肉を一口大くらいにカットし、フードプロセッサーでひき肉にする。あまり細かくしすぎないほうが、せっかくひき肉作る甲斐がある感じがします。
この手間が面倒な方は市販の鶏ひき肉でもOKです。
②
玉ねぎ、にんじん、なすをみじん切りにする。
ボールに調味料を混ぜ合わせておく。
③
フライパンにサラダ油をしいて野菜を炒める。野菜に火が通り玉ねぎが透き通ってきたら鶏肉を入れてさらに炒める。
④
別のフライパンにサラダ油をしいて卵を割り入れ、目玉焼きを作る。この時、
・蓋をしない
・さし水をしない
・弱火でゆっくり焼く
という3つのポイントをおさえることで、
・ふちがカリッと焦げて
・黄身はトロトロで、きれいな黄色
の、アジアンな雰囲気の目玉焼きが作れます。
⑤
③のフライパンに調味料を入れ、木べらでなじませながら炒めて、ソースをつめていく。ほどよくソースが詰まってシャバシャバ感がなくなってきたら、火を止める。
⑥
お皿にご飯を盛ったくらいのタイミングで、⑤のフライパンにバジルを入れて混ぜ合わせる。バジルは火を入れると香りが飛んで行ってしまうので本当に完成の直前に入れるイメージです。
⑦
⑥のソース、④の目玉焼き、飾り用のバジルを添えて完成！今回はご飯の上にパセリグラニュールも散らしてみました。
完成です！
なかなか簡単です。ひき肉を作る工程を入れても、洗い物含めて30分はかかりませんでしたね。今回のガパオ用ひき肉は、バジル入れる直前くらいまで作ったものを小分けして冷凍しておけば、いつでも簡単にガパオライスができます。
🍷ワインとのマリアージュ🍷
チリのカベルネソーヴィニヨンがいいと思います！
「チリの」ってのがポイントで、チリのカベルネの特徴として「ピーマンやししとうを思わせる、青みのあるフレーバー」が付与されることが多いんです。
その青みのある香りを、バジルの香りと合わせていくイメージですね。さらに甘辛でしっかりとした味付けのされたひき肉にも、ボディのしっかりとしたカベルネソーヴィニヨンなら負けません！メルローとブレンドされていてもいいんじゃないかと思います。
よろしければぜひお試しくださいませ。
今夜はパパがコックさん(34)〜鶏モモ肉のホロホロ煮〜
暑さがひいてくると、煮込みを作りやすいです。コンロをひとくち弱火で放置してコトコトと煮込みながら、他の料理を作ったり洗い物や片付けしたり…。
そんなわけで、
①切る→②材料全部鍋に入れる→③煮る
という超カンタンスリーステップ放置でできるくせに、ホロっとした舌ざわりで妻と子どもどちらにも好評な、煮込みです。
寒くなってきた季節にぴったりの、ほっこり味です。
☆鶏モモ肉のホロホロ煮☆
鶏モモ肉…２枚
じゃがいも…3個
こんにゃく…１枚
にんじん…１本
醤油…120cc
酒…60cc
砂糖…大さじ5杯
みりん…大さじ2杯
しょうがスライス…8枚
水…900cc
①
こんにゃくをざるにとり、熱湯をかけてあく抜きをしておく。
②
じゃがいもとにんじんの皮をむき、じゃがいもはやや大きめのひとくち大にカット。にんじんは、あればセルクルで型抜きするとかわいいです。なければお好みの大きさにカットで。
③
こんにゃくをカットする。今回は「手綱」という名前の切り方にしました。頭の短冊切りにしたこんにゃくの中心に切れ目を入れ、こんにゃくをそこの切れ目にくるっと通して仕上げるカットです。
文字では伝えにくいですね…ご興味あれば「こんにゃく カット 手綱」で調べてみてくださいませ。
④
鍋に調味料を全てあわせる。
⑤
④の鍋に①〜③の材料を全て入れて煮込む。
煮立ってきたらアクを取り、そこからは中火で30分程度、続いて弱火にして落としぶたをしたらさらに1時間程度煮込む。
完成です！
何かをやりながらできる簡単なお料理ですが、火の元だけにはお気をつけくださいませ。
今回は鶏モモでしたが、鶏手羽でもいいです。手羽も骨からの出汁がよく出て、美味しいですよー。牛スジもかなり美味しいんですが、牛スジをトロトロに仕上げるのであればもう少し煮込み時間を長くするか、圧力鍋使うのが良いでしょうね。
このお料理の具材は、ある程度なんでもおいしいです。
しいたけやゴボウもいいし、これからの時期におススメなのは、甘くてトロトロホクホクに仕上がるさつまいもー！
🍷ワインとのマリアージュ🍷
比較的薄味で、ほんのり香る生姜。
食感も「しっかり」でなく「ホロっと」。
そのあたりから考えるとあまり重すぎず、かといって線の細すぎない、ちょっと土や大地のニュアンスがあるような赤ワインが良さそうです。
最初ピノ・ノワールかなと思ったのですが、ブルゴーニュのものだと香りが華やか過ぎるし、カリフォルニアだと樽の感じが邪魔しそう。
ぼくの答えとしては、南仏ですね！
南フランス、ラングドックのピノ・ノワール！
チリでもいいかと思ったんですが、チリのピノ・ノワールとしてしまうといろいろなスタイルがありますから…。ラングドックの方がイメージが固めやすいというか。
メルローやグルナッシュあたりがブレンドされていてもいいと思います。ラングドックのワインはお求め安い価格ながら美味しいものも多いので、よければ是非お試しくださいね！
